Une baguette sans gluten pas trop cuite s'il vous plait !

23 juin 2010 3 23 /06 /juin /2010 10:42

Une baguette pas trop cuite s'il vous plaît...

Allergique, intolérant au gluten ? Depuis combien de temps n'avez-vous pu quémander cette promesse de plaisir chez un boulanger ?

Une boulangerie sans gluten : c'est pour quand ?

Un petit déjeuner avec des tartines beurrées... rêve inaccessible.

Et bien je vous propose de réaliser la baguette de vos rêves, chez vous, dès demain...

Et les longues tartines beurre/confiture je vous les promets exquises ... et très simples à réaliser.

C'est grâce au délicieux blog de Laurent, La Faim des Délices (lafaimdesdelices.fr) que j'ai pu accéder à ce rêve inaccessible : des baguettes moelleuses, aérées, délicieuses, dévorées en un temps record sous forme de tartines confiture... ah... le bonheur !

Voici donc, grâce à sa méthode et à mon mode débrouille, n'ayant pas tous les éléments du pro à la maison, ce que j'en ai fait !

LA VEILLE au soir, pour préparer la poolish, dans un récipient en verre :

1 C à S bombée de farine de Quinoa (30g)

150g de Farine de Riz Complet

1 cc de sucre

1 cc de levure de boulanger déshydratée sans gluten (ou si comme moi, vous n'en n'avez pas, 1 cc bombée de levain de sarrasin, ça marche aussi)

Ajouter 250g d'eau à température ambiante (pas d'eau trop froide) et mélanger le tout.

Couvrir avec un linge propre.

La poolish va gonfler durant une dizaine d'heures.

Moi j'ai eu la mauvaise surprise la première fois de découvrir que cette préparation s'était sauvée pendant la nuit parce que mon récipient n'était pas assez haut ! Il y en avait partout !

Au petit matin :

Dans un saladier en verre mettre :

2 CàS bombées de farine de riz gluant (50g)

3 Cà S bombées de farine de tapioca (60g)

6 C à S bombées de fécule de pomme de terre (120g)

90g de Farine de Riz complet

2 cc de sel

2cc de gomme de guar

Faites un puits et ajouter la poolish préparée la veille, puis

190g d'eau tiède (température du corps maxi).

Bien mélanger avec une pelle souple en silicone.

Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes.

Prendre des boules de pâte et former des petites baguettes que vous allez huiler à l'huile de Tournesol ou d'olive.

Si comme moi, vous n'avez pas de gouttières à baguette, vous allez déposer vos mini-baguettes sur du papier cuisson, en leur formant des rigoles en plissant tout simplement le papier entre chaque.

Laisser reposer 1h30 à 2h, sous un linge humide, bien au chaud.

Moi j'avais carrément placé la grille de cuisson sur une casserole d'eau chaude, afin que mes mini-baguettes lèvent bien au chaud sous leur torchon humide.

1H30 plus tard, à l'aide d'un couteau vous n'avez plus qu'à fendre vos baguettes sur le dessus, et faire cuire votre fournée 30 à 35 minutes à 200°.

AHHH ... La bonne odeur du pain chaud...

Bonne dégustation !

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Published by Doriane et la Beauté Bio - dans CUISINE sans gluten - oeufs - lactose -chocolat
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viollet Pascale 16/09/2014 13:59

j'ai appliqué la recette à la lettre mais les baguettes n'ont pas gonflées; Lorsque je coupe la baguette elle ne semble pas cuite.

Doriane et la Beauté Bio 16/09/2014 17:29

Merci d'avoir eu la gentillesse de partager votre tentative. Vous avez réussi la première étape, le poolish, c'est super.
Voici quelques modifications à apporter pour le problème que vous avez rencontré. Le lendemain, dans votre recette vous pourriez réduire la farine de riz gluant à 25 g (donc 1 CS) au lieu de 50, et intervertissez les proportions fécule de P de T et Farine de riz : c'est à dire mettez 120g farine de riz et 90 fécule de pomme de terre. et 1 cc de mix gum peut remplacer la gomme de guar.
Bon, j'espère que ce sera mieux.
Ensuite tout dépend du four, et ne pas faire des baguettes trop épaisses, mais plutôt des ficelles.
Il y a longtemps que je n'ai pas repris cette ancienne recette. Je vais m'y remettre et voir ce que cela donne avec les modifications que je vous suggère.
Alors si vous le pouvez, tenez moi au courant de votre expérience

mcroy 06/07/2014 12:20

Bonjour Doriane
je n'ai rien compris. J'ai fait la poolish hier soir, et pour la première fois de ma vie. J'ai encore tout vérifié ce matin, j'ai bien mis tous les ingrédients que tu préconises et aussi dans les mesures demandées, et ce matin, grosse déception : cette chose n'est pas montée. Un centimètre tout au plus lorsque j'ai soulevé le torchon ; et encore ça s'est effondré de suite.
Comment cela se peut-il ?
je ne vois qu'un couac, cette histoire d' eau. Moi j'ai mis celle du robinet. Mais de là à justifier une poolish non montée tout de même ?
Quand j'ai voulu la jeter, et bien dessous ce n'était que de l'eau, cette chose était TRES liquide, est-ce normal ? Je n'ai pourtant mis que 250 grammes d'eau.
Merci pour ta réponse.
D'avoir tout jeté, cela m'a fait mal au cœur.
Marie-Christine

mcroy 06/07/2014 21:21

Merciiiiii ! Je te tiendrai au courant. J'étais justement sur ton blog, et je vais de découverte en découverte ! Je suis pleine d'admiration.
Bravo !
MC

Doriane et la Beauté Bio 06/07/2014 17:34

Et bien ... personne jusqu'à présent ne m'a fait part d'une si mauvaise expérience !
La qualité de l'eau est importante. Une eau du robinet trop chlorée serait une raison possible à cet échec, les levures ayant besoin d'un milieu serein pour développer la pousse.
Courage, il faut tenter une nouvelle expérience mais cette fois avec de l'eau de source, car si tout a été respecté, il n'y a aucune raison pour que ce soit un échec.

soleshoe 01/08/2013 12:39

Bon alors premier essai aujourd'hui, et c'est pas joli-joli :) Le poolish à bien entendu débordé (j'avais pourtant prévu environ 2,5 fois le volume!) mais je suis arrivé à temps ! Concernant la
pate, je ne sais pas si je me suis trompé, ni où je me suis trompé, mais j'ai obtenu une pate bien levée, mais très collante, et friable ! (je suis resté pour le moins circonspect!), du coup j'ai
rajouté presque 200g de farine de riz complet, la pate est devenue manipulable, encore un petit peu friable, mais relativement compacte... Le pain est au four, il a une bonne tête pour le moment,
mais j'ai un gros doute sur le résultat final !

soleshoe 31/07/2013 11:48

Ah oui, pour les perfectionnistes (comme moi) sachez que le chlore contenu dans l'eau du robinet à tendance à restreindre le développement de la levure... Préférez donc une eau de source ;)

fred

Doriane et ma Beauté Bio Sans Gluten 31/07/2013 13:06

En effet Fred, j'utilise moi-même toujours de l'eau filtrée.

Mais je n'utilise plus de levure, car cela entraine une fermentation alcoolique néfaste pour notre système entérique.

Pour faire mon levain, j'utilise toujours de l'eau filtrée, à défaut d'eau de source, le levain étant très très sensible (vivant il est !!!)

soleshoe 27/07/2013 19:18

A vrai dire, j'avait une grosse crainte concernant le Pain sans Gluten car j'adore le pain, le rai au levain maison, bien cuit, qui sent bon et dont la croute croustille comme ile se doit :)

En tombant un peu par hasard sur cette page, j'aime à penser que les memes techniques peuvent fonctionner (les ingrédients sont commandés, ja'i hate de tester !) mais il me faudra sans doute
plusieurs essais, encore une fois. Une nouvelle aventure !

Doriane et ma Beauté Bio Sans Gluten 27/07/2013 19:24

Pour le pain au levain sans
gluten que j'ai mis au point (voir le lien), c'est très agréable. Mais on doit absolument oublier le goût du pain traditionnel : le pain sans gluten, c'est en effet un nouveau monde !!!

soleshoe 27/07/2013 16:45

Par ailleurs, mes très nombreux essais en boulangerie classique m'ont permis d'affiner ma technique que je vais tenter d'appliquer au sans gluten car c'est désormais mon nouveau mode
d'alimentation.
1 - après pétrissage, laisser la pate reposer 15mn sur le plan de travail (détente)
2 - former une boule avec la pate et la deposer dans une bassine en plastique légèrement farinée (levé 1h30 environ)
3 - sortir la pate et la remettre en forme (dégazage)
4 - mettre la pate en forme choisie et la placer dans un paneton (pannier en plastique perforé ou traditionnel, en osier recouvert d'une toile en lin)
5 - laisser lever à nouveau (2h environ)
6 - prechauffer le four
7 - démouler au dernier moment
8 - grigner le pain avec l'outil adéquat ou un couteau tres tranchant en prenant soin d'incliner la lame a 45°
9 - enfourner immédiatement ;)

Doriane et ma Beauté Bio Sans Gluten 27/07/2013 16:54

Et bien Fred, il est temps d'ouvrir une boulangerie SANS GLUTEN ! car quelle erreur de penser que l'on peut faire du sans gluten dans un local ou la farine volatile contamine automatiquement tout
ce qui s'y trouve ! La moindre trace, la moindre contamination est terrible pour les personnes sensibles (j'en fait partie) : c'est exactement comme mettre un champignon vénéneux dans un beau
panier de champignons, et de tout faire cuire sans se méfier !

Mais avec cette expérience si sympathiquement partagée avec nous, on attend le résultat de ce bon pain sans gluten Fred ;)

soleshoe 27/07/2013 11:31

Hello! Petit tips d'un amateur de boulangerie : Utiliser une feuille plastique plutôt qu'un linge humide (l'effet est le même : couvrir en conservant l'humidité) + au niveau de la cuisson, faire
préchauffer le four avec un récipient rempli d'eau pour générer une atmosphère humide lors de la cuisson ; ou, vous pouvez aussi jeter de l'eau dans votre four 1mn après l'enfournage, en
renouvelant l'opération après 5mn. La croute sera dorée et croustillante à souhait ;)

fred

Doriane et ma Beauté Bio Sans Gluten 27/07/2013 16:35

Merci Fred pour ses gentils conseils. Pour ma part, depuis quelques temps, je laisse toujours un petit récipient d'eau dans le four pendant la cuisson.

La feuille plastique pour couvrir en remplacement du linge humide, ça ne m'étonne pas, et c'est une bonne idée pour garder l'humidité pendant la levée.

Merci pour tous les gourmands ;)

Chun Fong 30/03/2013 18:10

Bonjour, il y a eu un petit bug, lorsque j'ai écrit mon message, mon fils est aussi intolérant à la pomme de terre, c'est la raison pour laquelle je me demandais si il était possible de remplacer
la fécule de pomme de terre par une autre farine. Mais d'après votre réponse cela va être difficile de trouver une substitution.
Si vous avez une solution, merci d'avance.

Chun Fong 29/03/2013 16:50

Bonjour, merci pour toutes ces recettes sans gluten, sans lait et sans oeuf. Mon fils est également intolérant également, est-il possible de remplacer la fécule de pomme de terre par une autre
farine ?
Je souhaiterai lui préparer du pain, et cette baguette me parait bien bonne à l'aspect et d'après les commentaires.
Merci de nous faire partager votre expérience.

Doriane et ma Beauté Bio Sans Gluten 30/03/2013 15:32

Merci pour ce gentil commentaire.

Mais pourquoi vouloir remplacer la fécule de pomme de terre ? Je ne sais pas par quoi on peut la remplacer très honnêtement. Son rôle dans la tenue du pain est important, donc ce serait dommage
de s'en priver, d'autant qu'on s'en procure très facilement et que son prix est très raisonnable.

mamierose 05/04/2012 19:31

depuis que mon fils ma acheter l ordi
je vais voir de blog en glog ce qui se fait sans gluten
et je constate que pas beaucoup de perssone ne signale s il faut cuire a chaleur tournante ou que le bas du four
je vais esayer de faire ses baguettes qui me font envie
je vous dirais le resultat car je n arrive pas a faire du bon pain

Doriane et ma Beauté Bio Sans Gluten 06/04/2012 21:54

Pour ma part je cuisine dans un petit four à chaleur tournante ... Tenez-moi au courant... Bonne chance et bonne dégustation.

Si vous voulez faire des petits pains faciles, je vous conseille ma toute dernière recette de petits pains express au curcuma : ils sont vraiment inrattables !

a bientôt de vos nouvelles ...